Receta de temporada: risotto de setas

Esta receta con arroz italiano es una de la más conocida y consumida de nuestra gastronomía, ya que la seta es una de las grandes protagonistas del otoño. Tiene un punto cremoso gracias a la mantequilla y el queso italiano Grana Padano, que lo convierte en irresistible para muchos. No todo el mundo dispone de setas frescas de calidad como unos boletus edulis, unos níscalos o unos rebozuelos, de manera que lo haremos con un mix de setas que pueda encontrarse fácilmente en cualquier mercado: champiñones, portobello y la llamada seta de cultivo o “seta ostra”.

¿Qué ingredientes necesitamos?

  • 320 gramos de arroz para Risotto
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 400 gramos de setas variadas
  • 1 cebolla grande
  • 40 gramos de mantequilla
  • ½ vaso de vino blanco
  • 1 diente de ajo grande
  • 100 gramos de queso italiano curado Grana Padano rallado
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra Oh Cosecha Temprana
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • Para el caldo de verduras: 1 cebolla mediana, un puerro, 2 zanahorias, aceite de oliva virgen extra Oh Cosecha Temprana y sal.

Preparación de las setas:

  1. Para hacer el caldo de verduras limpiamos y picamos las verduras. En una cazuela, echamos 1,5 litros de agua y hervimos. Añadimos las verduras, salamos y cocinamos unos 30-40 minutos a fuego medio.
  2. Cortamos la parte inferior del tallo de las setas o champiñones y los laminamos o cortamos en pequeños trozos de similar tamaño.
  3. Cortamos la cebolla en trocitos muy finos y la pochamos en un sartén grande con aceite de oliva virgen extra Oh Cosecha Temprana. Cuando esté casi transparente, añadimos una nuez de mantequilla (20 gramos), que mezclamos bien con el aceite.

Preparación del arroz:

  1. Repartimos el arroz por toda la cazuela, mezclamos con el resto y dejamos que se cocine 2-3 minutos. Vertemos el vino blanco, removemos ligeramente y dejamos que se evapore el alcohol.
  2. Picamos el diente de ajo. En una sartén aparte, con un poco de aceite de oliva virgen extra Oh Cosecha Temprana, echamos el ajo y añadimos el mix las setas.
  3. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos. Salamos al gusto. Pasamos las setas ya listas con el jugo que han soltado a la cazuela del arroz. Mezclamos bien, echamos un cucharón de caldo de verduras y comenzamos a remover el arroz en círculo.
  4. En el momento que el caldo está casi consumido, añadimos un nuevo cucharón, y volvemos a remover el arroz. Este proceso lo vamos a repetir varias veces, añadiendo más caldo, pero procurando que nunca llegue a quedarse sin líquido.

Presentación final del risotto de setas:

  1. En este caso, el arroz arborio se hará en 15-16 minutos. Lo ideal es que quede “al dente”, ligeramente duro.
  2. Cuando llegamos al punto óptimo de cocción del arroz, toca darle el toque final de cremosidad, lo que los italianos llaman “mantecare”. Retiramos la cazuela del fuego. Añadimos una nuez de mantequilla (20 gr.) y 80-100 g. de queso italiano Grana Padano rallado.
  3. Removemos con movimientos envolventes para que se vaya fundiendo el queso, y el arroz vaya adquiriendo cremosidad. Lo servimos caliente en la mesa y ¡a disfrutar!

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